В настоящее время кондитерское искусство набирает все большую популярность, причем развивается не только профессиональная его сфера, но и любительская. Все больше появляется домашних кондитеров, предлагающий десерты на любой вкус. Однако, для большинства изделий одним из обязательных компонентов является шоколад, который может быть темным, молочным или белым. Но не всегда обычный шоколад подходит для приготовления сладостей, чаще его требуется подвергать определенной обработке - темперированию, чтобы получить необходимые характеристики.
Что такое темперирование шоколада и для чего оно нужно
Процесс темперирования заключается в последовательном нагреве и охлаждении шоколадной массы до определенных параметров, что позволяет получить идеальную структуру, которая не трескается и выглядит максимально привлекательно. Достигается это за счет образования кристаллов, которые делают какао масло стабильным и более вкусным. Десерты с таким шоколадом не тают в руках и на протяжении длительного времени сохраняют товарный вид и форму.
Темперирование помогает решить сразу несколько проблем в кондитерском деле.
- Повышение температуры плавления позволяет избежать таяния шоколада при комнатной температуре, а также в руках.
- Готовые изделия приобретают красивый блеск, а на их поверхности не образуется жировой налет, который портит внешний вид.
- Быстрое застывание помогает создавать самые разнообразные изделия, которые не пачкают руки и рабочие инструменты.
Ключевые моменты темперирования
Процесс темперирования на первоначальном этапе предполагает растапливание шоколада, что позволяет разрушить форму кристаллов в масле какао. При этом, каждый вид имеет свою температуру плавления. Так, для темного данный показатель составляет около 45-50 градусов, для молочного чуть ниже - 40-45 градусов, а для белого достаточно и 40 градусов.
После достижения жидкого состояния, массу начинают постепенно охлаждать, благодаря чему формируются мелкие кристаллы. При этом, снижение температуры также осуществляется до определенных значений в зависимости от типа шоколада и составляет 28-29, 27-28 и 26-27 для темного, молочного и белого соответственно.
Последующий нагрев выполняется уже до рабочей температуры (30-32 - для темного, 29-31 - для молочного и белого), позволяющей создавать из шоколада декор, какие-либо кондитерские изделия или использовать его в качестве покрытия.
Секреты успешного темперирования
Для достижения максимального результата необходимо соблюдать несколько важных правил, которые помогут избежать ошибок и получить стабильный продукт.
- Температуру в помещении, где осуществляется темперирование, рекомендуется поддерживать на уровне не более 22 градусов, а влажность должна быть минимальной.
- В процессе приготовления в шоколадную массу не должно попасть ни одной капли воды, так как это приведет к сворачиванию продукта и соответственно его порче.
- Очень важно использовать только качественный шоколад с высоким содержанием какао масла и без добавления каких-либо заменителей.
Основные способы темперирования в домашних условиях
Одним из наиболее простых и доступных приспособлений для темперирования является обычная микроволновая печь, которая в настоящее время есть практически в каждом доме. Она позволяет быстро растопить шоколад, который потом смешивается с целыми кусочками, чтобы довести всю массу до желаемой температуры. Процесс достаточно сложный, требует много времени и постоянного контроля температурных показателей.
Еще одним вариантом является использование метода водяной бани для доведения шоколада до жидкого состояния, после чего миска помещается в другую емкость с холодной водой. Главное, постоянно перемешивать массу для равномерного остывания.
Большой популярностью, особенно у профессиональных кондитеров, пользуется темперирование на мраморных или гранитных поверхностях. Данные элементы применяются только для охлаждения растопленного шоколада и доведения его до рабочей температуры. Метод требует определенных навыков и знаний, а также достаточного пространства и специальных инструментов.
Так как технологии не стоят на месте, появляется все больше приборов, которые могут автоматизировать некоторые процессы приготовления. Это касается и темперирования шоколада, для которого могут использоваться специальные аппараты - температоры, подогреватели и мармиты. Такие устройства помогают быстро и точно довести шоколад до необходимого состояния и поддерживать его в процессе работы. Большой ассортимент такого оборудования представлен на сайте Петрохладотехники, где можно найти качественный прибор под любые потребности.
Хранение шоколада после темперирования
Готовый продукт необходимо хранить при определенных условиях, так как контакт с воздухом и светом может неблагоприятным образом сказаться на его характеристиках. Поэтому лучше всего размещать шоколад в сухих и прохладных местах при температуре не выше 12-20 градусов. Также обязательно использовать герметичную упаковку, которая защитит его от посторонних запахов и повышенной влажности.
